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IL PEPERONCINO
Il peperoncino piccante appartiene al genere Capsicum della famiglia delle Solanacee, originario delle Americhe ma  attualmente coltivato in tutto il mondo.
Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi, già 9000 anni fa in Messico e Cile e nel 5500 a.C era una pianta coltivata abitualmente nel nuovo mondo ed era la sola spezia usata dagli indiani del Perù e del Messico.
Il nome con il quale era chiamato nel nuovo mondo era chilli e tale è rimasto nel Messico e nell’America centrale. Molte le testimonianze che associano Montezuma, ultimo signore degli Aztechi, all’uso di peperoncino; si dice che lo consumasse ogni giorno mischiandolo con il cacao.
 
In Europa il peperoncino giunse grazie a Cristoforo Colombo che lo portò dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493.
Poiché Colombo sbarcò in un'isola caraibica, molto probabilmente la specie da lui incontrata fu il Capsicum chinense, delle varietà Scotch Bonnet o Habanero, le più diffuse nelle isole.
In Europa ebbe un immediato successo, ma i guadagni che la Spagna si aspettava dal commercio di tale frutto furono deludenti, si diffuse in tutte le regioni meridionali, in Africa ed in Asia, e venne adottato come spezia anche da quella parte della popolazione che non poteva permettersi l'acquisto di cannella, noce moscata, ecc.
 
Il peperoncino è un arbusto perenne a vita breve che, in condizioni di clima sfavorevole, viene coltivato come annuale. È coltivato un po’ dovunque ci sia clima mite, ed è una pianta che si adatta facilmente ai vari terreni esposti al sole. Da una recente ricerca, in Italia esistono circa 200 qualità di peperoncino, e circa 2000 nel mondo che si differenziano per dimensione e forma del frutto.
 
Tutte le specie possono essere coltivate anche in balcone, seminando verso febbraio al centro e al sud e a marzo al nord,  mentre i frutti si possono raccogliere in estate e in autunno.
La semina avviene in ambiente riscaldato a temperatura di circa 25-30 °C, con composto ½ torba e ½ sabbia. Alcune varietà, hanno tempi più lunghi.
Il terreno dev'essere sciolto, ben drenato con una buona componente sabbiosa, non troppo fertilizzato: un uso eccessivo di nitrati porterebbe a bellissime piante fogliose, con pochissimi o nessun fiore, e quindi niente frutti.
Le concimazioni dovrebbero limitarsi a potassio, fosforo e microelementi.
Il peperoncino ha bisogno di molta acqua durante la coltivazione, senza però creare ristagni.
Per aumentare il gusto piccante dei frutti, basta diminuire le innaffiature, nelle 48-72 ore precedenti la raccolta,  Per favorire la maturazione dei frutti, si può aumentare il tenore di potassio del terreno, ad esempio con del solfato di potassio.
Quando la pianta ferma la crescita e le nuove foglie avvizziscono, è un indizio della carenza di calcio.
D'inverno le piante possono perdere le foglie, e necessitano di una potatura dei rami secchi in marzo.
Il metodo solitamente utilizzato è la riproduzione per seme, anche se è possibile fare delle talee di rami semi-maturi, lunghe 10 -15 cm, trattando le estremità con ormone radicante e mettendole in piccoli contenitori per favorire la radicazione.
Il peperoncino è attaccato da diversi insetti e funghi.
Tra gli insetti la mosca bianca, la nottua, la minatrice americana e l’afide.
Tra i funghi, i più diffusi sono la muffa grigia, il mal bianco, la cancrena pedale e le tracheomicosi.
La sostanza principale della piccantezza è l'alcaloide capsaicina, insieme ad altre 4 sostanze naturali correlate, chiamate capsaicinoidi.
Ogni capsacinoide ha piccantezza e sapore diversi nella bocca, e una variazione nelle proporzioni di queste sostanze determina le diverse sensazioni prodotte dalle diverse varietà.
La capsaicina provoca dolore e    infiammazioni se consumata in eccesso, e può addirittura causare vesciche da ustione, in alte concentrazioni. La piccantezza dei peperoncini è misurata tramite la scala di Scoville, in gradi da 0 a 10, e quantitativamente in unità di Scoville prende il nome dall’inventore di questa particolare scala di misurazione.
Il record per il più alto numero di unità Scoville in un peperoncino è stato assegnato dal Guinness dei primati al Bhut Jolokia indiano, che ha fatto segnare oltre 1.000.000 unità.
 

 

 

La piccantezza media delle specie in ordine crescente:

 

· C. annuum (massimo chiltepin, ~100.000 SU)

 

· C. baccatum (massimo Ají rosso, ~100.000 SU)

 

 

 

· C. pubescens (massimo rocoto, ~100.000 SU)

 

 

 

· C. frutescens (massimo bird's eye, ~175.000 SU)

 

· C. chinense (massimo Red Savina, ~580.000 SU)

 

· C. chinense × frutescens ( Bhut jolokia, Naga Dorset e simili, record del Guinness dei primati ~1.000.000 SU)

 

 

 

 

 
Uno dei modi migliori per alleviare la sensazione di bruciore è bere latte, mangiare yogurt ed ogni prodotto caseario.
Infatti una proteina presente nei latticini, la caseina, coagula la capsaicina, rimuovendola dai recettori nervosi. Per le alte concentrazioni, come nell'habanero Red Savina o estratti vari, il modo più efficace è usare del ghiaccio come anestetico.
 
 
Il peperoncino viene consumato fresco, essiccato, affumicato, cotto o crudo, si utilizza per aromatizzare, per fare salse piccanti.
In Italia il peperoncino è usato in maniera diffusa in quasi tutte le regioni in genere tutto il Sud ed in particolare la Calabria che ne ha fatto la base dei propri piatti regionali.
All’estero il peperoncino è usato molto in Messico (nelle salse, nel chili con carne) in Nordafrica (è alla base della harissa), in India, in Thailandia e nelle due Coree.
Il peperoncino è un condimento molto popolare, ha un effetto antibatterico, cosicchè i cibi cotti col peperoncino possono essere conservati relativamente a lungo.
Si ritiene abbia molti effetti benefici sulla salute umana, purchè usato con moderazione, è ricco di vitamina A, C e E, ha un forte potere antiossidante, si è dimostrato utile nella cura da raffreddamento come raffreddore, sinusite e bronchite, e nel favorire la digestione.
Aiuta nell’abbassare il livello del colesterolo e tiene sotto controllo la pressione, è un ottimo antidolorifico naturale, previene malattie cardiovascolari, previene il tumore del colon e non per ultimo è un ottimo afrodisiaco.
Gli uccelli al contrario dei mammiferi, non sono sensibili alla capsaicina, poiché questa sostanza agisce su uno specifico recettore nervoso che gli uccelli non hanno.
Quindi il peperoncino è il cibo preferito da molti volatili, perché sono ricchi di vitamina C e carotene indispensabili agli uccelli soprattutto durante la muta del piumaggio.

 

Ultimo aggiornamento (Domenica 21 Dicembre 2014 12:30)